商用配方：鸡蛋500g盐2g柠檬汁5g糖170牛奶90色拉油50sp蛋糕油25低粉或者蛋糕粉2301、鸡蛋，糖，盐，柠檬汁一起搅拌均匀2、倒入低粉或者蛋糕粉和sp蛋糕油慢速搅拌均匀后开高速打至发白体积蓬松.3、分次倒入牛慢速搅拌均匀4、色拉油分次倒入慢速搅拌均匀即可画8字5秒纹路不消失。5、商用平炉上下火140，烤60分。
1、蛋糕油对蛋糕的作用大吗?
蛋糕油是什么|蛋糕油的用途蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，其在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。【蛋糕油的工艺性能】在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，从而使拱出的成品体积增大;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变得更加细腻、均匀。
因为它的添加是紧跟鸡蛋的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例增加或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分地搅拌溶解，也才能达到的效果。【添加蛋糕油的注意事项】蛋糕油一定要确保在面糊搅拌完成之前充分溶解，否则会出现沉淀结块;面糊中添加了蛋糕油后则不能长时间地搅拌，因为过度地搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，终造成成品体表下陷，组织变棉花状。
2、速发蛋糕油的用法
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，是以单硬脂酸甘油酯、司盘等为原料构成的膏状乳化剂，是制作蛋糕不可缺少的一种复配乳化剂，也可广泛用于各类中西式糕点中。下面我给大家带来速发蛋糕油的使用方法介绍。速发蛋糕油的特点1.操作简易，质量稳定，适用于蛋糕及各类中西式糕点。2.打发快，短时间内即可将蛋浆打成泡沫。3.可使蛋糕组织结构均匀细腻，口感松软。
速发蛋糕油的使用范围蛋糕、面包、广式月饼饼皮、台式月饼饼皮及苏式月饼饼皮。速发蛋糕油的建议使用量面包：面粉量的12%海绵蛋糕：鸡蛋量的3～5%重油蛋糕：鸡蛋量的5%广式月饼：面粉量的0.3%台式月饼：面粉量的5%潮式月饼：酥心面粉量的5%速发蛋糕油的使用方法制作面包或月饼饼皮时将速发蛋糕油与油脂一起加入到食品配方中，制作蛋糕时在浆料快速搅拌之前加入到缸中即可，但要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解。